Skandinavias nye burger

Rettens opprinnelse er fra Taiwan – hvis egentlige fødenavn er ”Gua-bao” – som vanligvis blir referert til som ”Bao”.  Noen steder i Taiwan heter den også «tiger biter svin» siden brødet kan minne om en tigermunn som gaper over svinekjøttet. Du finner Bao under flere ulike navn som fylte ”steambuns”, ”asiatiske burgere”, ”pork belly buns” eller ”Taiwansk burger”: En liten hvetebolle, tilslørt som en burger med syrlig tilbehør eller syltet kimchi. I Skandinavia har den for alvor gjort sitt inntog.

Steambuns lages av en deig som rulles ut til små boller og trykkes flate. Disse smøres med olje og brettes sammen. Et stykke bakepapir mellom hindrer at de kleber. Når de dampes får de formen til et pitabrød, men ser mer ut som en liten burger eller slider når de fylles med kjøtt og grønnsaker. Kanskje er det derfor den slår så godt an her i Vesten? Det mest klassiske fyllet er et stykke langtidsstekt kjøtt, gjerne svineside, med saltet agurk, koriander og knuste peanøtter. Originalen er med rismel, men det er blitt vanlig å lage den med hvetemel her.

Bao på menyen har vært en økende trend i skandinaviske land de siste årene. Restauranten Hitchhiker var tidlig ute da de åpnet med konseptet gatemat fra hele verden. Sabaki på Paleet har hatt dampede hveteboller på menyen helt siden de åpnet. Sous chef João Costa sier følgende om deres steambuns: «Vi har valgt en ganske enkel og klassisk variant. Svinesiden blir lagt i en yakitori-marinade og kokt sous-vide. Deretter grilles den over glødende kull på vår robata-grill. Det hele serveres med hoisin-saus og syltede grønnsaker. Salt, fett, syrlig og umami.»

João Costa mener bao-trenden startet hos David Chang på restauranten Momofuku i New York. Den har for alvor nådd Europa de senere årene. Utenfor restauranten «Bao» i London står det kø hver eneste morgen. De har satt opp et eget skilt med logoen sin på, slik at det minner om en bussholdeplass. Der starter køen gjerne en halvtime før dørene åpnes. Folkemengden får utdelt menyen og slippes inn i tur og orden. På menyen er det nesten utelukkende «Bao» i ulike varianter.

I Oslo får du det, i tillegg til Hitchiker og Sabaki, blant annet på Pjoltergeist, Urban Eatery og Kamai. Sistnevnte har til og med undertittel «Sushi og bao» på gatekaféen sin. Er du i Stockholm må du prøve Nooks friterte steambuns med løyrom, enten fra restauranten på Södermalm eller fra kiosken de har åpnet i streetfood-teateret på Ringen kjøpesenter. I København bør du ta turen til Nørrebro og cocktailbaren Sidecar. Her har den tidligere foodtrucken «Mao Bao» fått fast tilholdssted. Snart blir det kanskje kø i Skandinavia også?

Av: Anders Husa