En smak av Napoli

Visste du at den orginale pizzaen kommer fra Napoli? Angivelig skal den aller første pizzaen ha blitt tilvirket på den gamle restauranten Antica Pizzeria Port’Alba i Napoli så langt tilbake som 1738. Siden den tid har vi sett en rekke avarter: Tykke hvetebunner, salater på toppen, béarnaise, rømme – eller en feite amerikanske varianten med pommes frittes på toppen. Men hvordan lages egentlig den orginale pizzaen?

Tomatene må være fra San Marzano i regionen Campana. Olje er ikke tillatt. Melet må være av den ekstra finmalte typen «tipo 0» eller «tipo 00». Deigen må formes med hendene etter heving – uten bruk av kjevle. Pizzaen skal stekes i 60-90 sekunder, helst på 485 grader Celsius, i en vedfyrt stenovn. Reglene er mange og rigide. I 1984 ble foreningen «Associazione Vera Pizza Napoletana» etablert. Den bestod av et definert sett med regler som beskriver de helt korrekte håndverkstradisjonene. En såkalt «master pizzaioli» vil nok allikevel legge til enda flere krav.

Foran en vedovn i kjelleren på Paleet står sous chef Francesco De Palma (41) fra Siena, Antonio Barbuto (32) fra Salerno og Federico Maltese (29) som opprinnelig er fra Sicilia og preparerer kjøkkenet på Pizza Crudo. Forberedelsene til dagens pizzabaking startet tidlig. Deigen som ble laget flere dager i forveien har allerede ligget ute i romtemperatur i noen timer. Snart skal den kuttes i passelige biter, som veies møysommelig på kjøkkenvekt for å påse at alle pizzabunnene får samme størrelse. Den industrielle steinovnen er importert fra Modena, og har blitt fyrt med vedkubber siden morgengry for å få temperaturen sakte, men sikkert opp til riktig nivå. En ekte napolitansk pizza krever et omstendelig håndverk.

Det finnes kun tre offisielle varianter av napolitansk pizza, selv om det er lov å eksperimentere noe med toppingen. Ekte Pizza Margherita lages med rå puré av San Marzano-tomater, «fior di latte» som er mozzarella laget av kumelk, frisk basilikum og extra virgin olivenolje. Benyttes Mozzarella di Bufala – fra melken til vannbøffelen som er oppvokst i Campana eller Lazio – så har du laget den område-beskyttede Pizza Margherita DOP (Denominazione di Origine Protetta). Tar du bort osten og erstatter med hvitløk og oregano så sitter du igjen med den tredje og siste varianten kalt Pizza Marinara. Dette er de tre offisielle napolitanske pizzaene.

De Palma har vært i Norge i tre år. Tidligere drev han en italiensk restaurant i hjemlandet. Nå vil han vise nordmenn hvordan autentisk italiensk mat skal smake. Lidenskapen er uklanderlig. Han drar ut den ene skuffen etter den andre med fantastiske råvarer. Fersk pasta i ulike varianter ligger til kjøl i et lite skap. «Se her, denne må du smake på,» sier han plutselig. Det ser ut som et syltetøy av et slag og smaker av pære og artisjokk. Videre over til neste skap: «Denne sausen har jeg jobbet med lenge, den tar flere dager å forberede.» Francesco er allerede over grytene og lager en smaksprøve på sin helt spesielle spagetti-rett med fløtesaus, kjakekjøtt fra svin (guanciale) og sopp.

Pizza Margherita er favoritten til De Palma, mens Antonio Barbuto sverger til Quattro Formaggi. Den litt yngre Barbuto tør å utfordre det tradisjonelle og lager seg gjerne sistnevnte variant med rød saus i stedet for hvit. Ellers foretrekker han Diavolo fra menyen. Denne litt spicy pizzaen med tomat, mozzarella og sterk salami er også bestselgeren hos Pizza Crudo. Endelig kommer pizzaen min ut av ovnen.

Bunnen er tynn og sprø, men samtidig myk og elastisk – akkurat slik en ekte napolitansk pizza skal være. På grunn av den høye temperaturen har kanten boblet opp og det er dannet små forkullede flekker som bidrar til et fantastisk velduftende sluttresultat. En napolitansk pizza spises gjerne med kniv og gaffel. Den tynne bunnen egner seg ikke så godt for å holde med hånden, men om du ønsker det så er det lov å brette stykket i to for enklere håndtering. Antonio skyter inn at italienere som kjøper pizza som streetfood gjerne bretter hele pizzaen i fire for å kunne nyte den på veien. Hvis italienere gjør det så er det lov.

Bestill bord på tlf: 23 89 86 86 eller book bord her

Av: Anders Husa